Με όποιο τρόπο και αν διατηρηθούν
οι ελιές, απαραίτητη προϋπόθεση επιτυχίας είναι η παραδοσιακή
διαδικασία του ξεπικρίσματος. Το ξεπίκρισμα επιτυγχάνεται αφού
τοποθετήσουμε τις ελιές σε νερό το οποίο αλλάζουμε καθημερινά, σε
ορισμένες περιπτώσεις και 2 φορές τη μέρα. Ακολουθεί η τοποθέτηση και
διατήρησή τους σε αλάτι ή άλμη ή ξίδι ή λάδι, ακόμα και σε συνδυασμό
αυτών των υλικών.
